Las Maestras Chocolateras y Sommelier María Giselle Franco y María Celeste Franco nos indican como hacer unos exquisitos Macarons de Chocolate
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Las Maestras Chocolateras y Sommelier María Giselle Franco y María Celeste Franco nos indican como hacer unos exquisitos Macarons de Chocolate
Ingredientes Macarons de chocolate
* 140 gr. de harina de almendra, cuanto más fina mejor.
* 250 gr. de azúcar glasé
* 25 gr. de cacao en polvo
* 100 gr. de claras de huevo, a temperatura ambiente.
- Mezclamos la almendra, el cacao y el azúcar glasé, tamizamos. Debe quedar fino, sin grumos.
- Punto clave 1: levantamos las claras hasta quedar blancas y espumosas con ayuda de un chorrito de limón, no se deben levantar del todo. Subimos la velocidad y las levantamos justo hasta el punto en que están blancas y flexibles, pero si formamos un pico se baja un poco. Si las levantamos demasiado, pasará lo que a mí en las primeras galletas, se romperán como si de un merengue se tratase.
- Transferimos las claras a un bol más grande, o una tartera plana, y añadimos los ingredientes secos de forma envolvente, en tres tandas. Parecerán pocas claras, pero a medida que vayamos añadiendo veremos que va admitiendo la mezcla y se queda en nada. No debemos preocuparnos de si las claras se bajan, obviamente lo harán, debe quedar una masa pastosa, casi como la de un bizcocho. Eso sí, siempre de forma envolvente.
- Con ayuda de una cuchara echamos la mezcla en una manga de boca gruesa, de uno o dos centímetros. He empleado la “pistola” que tengo pero sin utilizar ninguna boquilla. Constituimos la forma de la galleta desde el centro, por gravedad y presión ya se expanden hacia los bordes. Si quedan picos es el momento de retirarlos. Le damos unos golpes a la bandeja para ayudar a bajar la masa. Para forma un buen “pie” lo mejor es emplear algún tipo de papel que no se recaliente demasiado por debajo. La próxima vez probaré con uno de silicona.
- Dejamos reposar los “macarons” durante unos 25 minutos.
- Horneado recomendado es a 180º durante unos 10-12 minutos.
- Retiramos rápidamente y dejamos enfriar. En algún otro sitio (¿más?) he leído que incluso podemos levantar el papel con las galletas y poner agua hirviendo y burbujeando debajo (sin mojarlas, por supuesto) para que adquieran humedad y faciliten la creación del “pie”. Me parece demasiada obsesión por la estética.
- El rellenarlo es a gusto. Lo típico es crema de manteca de diferentes sabores.
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Secretitos:
- Las Maestras Chocolateras y Sommelier María Giselle Franco y María Celeste Franco aconsejan dejar reposar Macarons para que la superficie se seque y luego del horneado quede muy crujiente.
- Para tener una superficie perfectamente lisa, tener harina de almendra, no almendra molida. Las reconocidas Maestras Chocolateras aconsejan tostar las almendras para quitarles totalmente la humedad y luego proceder al la molienda de las mismas.
Relleno
* 100 gr. de chocolate negro, derretido
* 75 gr. de nata
* 1 cucharada de mermelada de frambuesa
* 1/8 cucharilla de esencia de frambuesa (opcional)
Ponemos el chocolate con la nata unos segundos en el microondas y, cuando esté caliente la nata (el chocolate no estará derretido), removemos con una espátula de plástico hasta formar una pasta homogénea. Añadimos la mermelada de frambuesa y la esencia, si la empleamos. Mezclamos. Dejamos enfriar hasta tener la consistencia deseada y rellenamos las galletas con ayuda de una manga o unas cucharillas.
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